De ce nu am avea, la masă, cât mai des, mai multă bere în mai multe sortimente? Ce ne împiedică să experimentăm diverse combinații între gusturile mâncărilor și feluritele tipuri bere? Răspunsurile la aceste întrebări vin de la Flaviu Odorhean, somelier de bere, care spune că oamenii ar trebui să se simtă mai liberi să exploreze asocieri interesante de intensități și gusturi pe care cuplul bere-mâncare le poate avea. Iată ce combinații propune Flaviu Odorhean în interviul de mai jos, inspirat de cel mai recent eveniment de Beer Pairing organizat de Ursus Breweries la care a participat alături de Chef Dexter.

De obicei, la masă, oamenii nu prea asociază berea cu alimentele pe care le consumă. De ce? Și de ce ar trebui să se schimbe asta?

În general, da, putem spune că oamenii nu sunt obișnuiți să asocieze berea cu mâncarea. Și acesta poate fi un punct de pornire în demersul nostru. O masă este un cadru familial și familiar în același timp, deci este un teritoriu în care te poți simți liber să explorezi.

Și cum se poate schimba acest lucru?

Pentru a vorbi despre asocierea berii cu mâncarea, ar trebui ca, mai întâi, să abordăm o mai mare varietate de bere. De obicei, nu avem în frigider mai multe tipuri de bere, și atunci nici nu ne gândim la posibilele asocieri cu mâncarea. Dar, ca să facem totuși o referire la asta, cred că am putea începe de la o gamă mai variată de bere, pentru că și mâncarea gătită acasă poate fi destul de variată.

Dacă gătim mâncăruri mai grele, atunci le putem combina cu berea, pentru că ea are această capacitate ca, prin intermediul dioxidului de carbon, că „curețe” excesul de grăsime din gură, mai exact să curețe palatul bucal de senzația onctuoasă sau greoaie. Berea este o băutură alcoolică, chiar dacă cea mai slabă, iar băuturile alcoolice au proprietatea de a „tăia” grăsimile, în general.

Sigur, asta din punctul de vedere al grăsimii, dar dacă vorbim de arome?

Aici lucrurile se schimbă puțin, pentru că în cazul acesta oamenii pot explora liber.

Și, dacă ar fi să enunți niște principii de asociere între bere și mâncare, care ar fi acelea?

În primul rând, aș menționa egalitatea în intensitate. Adică, dacă avem un preparat culinar cu o anume intensitate de gust, miros, textură etc, vom avea nevoie de o bere de aceeași intensitate, altfel nu va avea loc “pairing-ul”. Una o va acoperi pe cealaltă.

Dă-mi un exemplu…

O bere blondă precum Kozel Premium Lager se poate asocia, de exemplu, cu un cârnat tradițional, făcut simplu. Grăsimea cărnii va fi „tăiată” de berea blondă, de dioxidul de carbon din ea. Dacă este afumat, atunci cârnatul se poate asocia cu o bere brună care, datorită notelor de caramel și ciocolată, face pereche bună cu acesta. Berile de tip pilsner merg și ele la același tip de cârnat, dar încărcat de mirodenii de data asta.

Deci principiul este că asociem berea cu mâncarea pe baza elementelor comune dintre ele.

Exact. Acesta este un principiu de bază sau unul dintre principiile despre care vorbeam la început. Însă se poate merge și pe contraste. De exemplu, o bere brună poate merge și cu un desert pe bază de ciocolată care are în compoziție fructe de pădure. O bere neagră, care este de regulă mai intensă, nu se poate asocia cu un produs light. Dar uite, se poate asocia cu salamul de biscuiți, un desert ușor de făcut pe care îl avem deseori în casă. Esența de vanilie sau rom care se folosește în mod clasic sau nuca de cocos, de ce nu?, ori stafidele se potrivesc fantastic cu o bere brună. Doar trebuie găsit nivelul de intensitate pentru ca una să nu o acopere pe cealaltă.

Există un moment mai bun al zilei în care se poate bea o bere? Când e cel mai bine să bem bere?

Berea și varietățile sale, inclusiv mixurile de bere și variantele fără alcool, pot fi asociate cu aproape orice moment de consum. Fie că ne bucurăm de o ieșire la terasă sau urmărim un meci alături de prieteni, berea poate fi o alegere potrivită, desigur, consumată responsabil. Bineînțeles, este important să reținem că, atunci când suntem la volan, berea fără alcool este singura opțiune adecvată.

Ce sortimente de bere ați prezentat în cel mai recent eveniment de Beer Pairing și cu ce preparate se potrivesc cel mai bine?

La cel mai recent eveniment de beer pairing la care am fost invitat am asociat cinci beri din portofoliul Ursus Breweries cu preparate excepționale realizate de Chef Dexter. Dincolo de pairing-ul de fine dining, aceste tipuri de bere se pot asocia cu o multitudine de preparate făcute în casă. Cele cinci sortimente prezentate se pot asocia cu feluri de mâncare la îndemâna oricărui consumator:

1. Peroni Stile Capri este o bere light cu o nota citrică delicată. Conține dioxid de carbon și curăță repede papilele gustative. Aroma sa poate fi potențată printr-o combinație cu un preparat care conține măsline verzi marinate, iar sarea pune evidență nota de citrice.

2. Kozel Premium Lager este o bere care se diferențiază prin corpul ceva mai plin. Notele de malț sunt predominante, iar profilele de aromă nu sunt puternice. Nota malțului este potențată de asocierea cu pâine rustică sau cu biscuite similar cu cel digestiv. Nota ierboasă a hameiului nu este puternică, are o carbonatare medie, iar malțul are un rol important. Aroma sa poate fi pusă mai bine în valoare prin asocierea cu cârnați grași. Cârnatul nu are aromă intensă, dar are gust mai intens. Carbonatarea berii ajută la curățarea grăsimii de pe palat.

3. Azuga Weisbier este o bere nefiltrată în care se simte drojdia. Pentru evidențierea gustului său, se recomandă asocierea cu note de pământ, precum brânză de capră, ciuperci, risotto, rădăcinoase. Drojdia produce multe arome din zona de fructe și condimente, dar cu note destul de delicate. Aceste note pot fi potențate prin preparatele gastronomice, dar nu sunt puternice din bere. Gustul său este mai mult spre dulce, cu conținut redus de hamei și un profil de aromă care provine din procesul de fermentare. Azuga Weisbier conține o concetrație crescută de dioxid de carbon. Pentru o experiență memorabilă, poate fi asociartă cu gemuri de zmeură, care temperează dioxidul de carbon și astâmpără dimensiunea acrișoară. Aroma cea mai compatibilă este cea de zmeură și gem de trandafir.

4. Ursus IPA este o bere cu conținut ridicat de hamei, amară și foarte aromată. Are un gust ierbos cu note de fructe, citrice și exotice și integrează și o aromă de caramel. Echilibrul malț-hamei e dominat de amar, dar sunt ambele la intensitate mare. Pentru o asociere care să potențeze aroma, recomandăm asocierea cu curmale deshidratate. Berea se potrivește cu preparte complexe din punctul de vedere al aromei, care nu sunt neaparat foarte intense. Poate fi pusă în valoare prin asocierea cu curry-uri coreene, nu cele picante indiene. Este potrivită și pentru desert, împreună cu carrot cake sau cheescake.

5. Ursus Black – este o bere cu un gust complex și personalitate, cu note de cafea și ciocolată care provin din cele trei specialități de malț prăjit folosite. Malțul oferă nota principală a berii, iar în plan secundar se simte aroma de caramel. Aroma sa poate fi potențată prin asocierea cu ciocolata cu cireșe. Ciocolata ajută notele secundare să iasă în față.