Povestea de astăzi este despre prima mea incursiune destul de stângace în bucătăria braziliană.

Am zis să încep cu ceva mai puţin complicat.

Coxinhas se vând aici în brutării şi la ambulanţii ce-şi cară, pe o roată sau două, microtarabele tip fast food la ora prânzului. Sunt umplute cu pui, cod uscat desărat, carne tocată sau amestec de brânză şi şuncă.

Le-am ocolit multă vreme pentru că, la prima experienţă, am avut senzaţia că înăuntru aluatul nu e niciodată suficient preparat.

Abia când le-am făcut, am priceput de ce presupunerea mea era incorectă.

Ei bine, numai simplă n-a fost experienţa asta a mea şi e musai să o repet pentru rezultate mai bune.

Ceea ce urmează respectă felul în care Coxinhas sunt făcute în mod tradiţional în Brazilia, adaptat celor câteva certitudini culinare pe care le deţin mulţumită anilor de experienţă de până acum, abaterile de la reţeta originală fiind minimale.

SUPĂ

Ingrediente:

– Trei pulpe de pui cu os şi un spate întreg (torace şi târtiţă)

– O ceapă

– Trei căţei de usturoi

– O ramură de busuioc proaspăt

– Doi litri de apă

Treaba ştiută. Foc puternic până începe să se ridice spuma, dacă e cazul. Spumat, apoi foc mic şi fiert cu capac minimum o oră şi jumătate.

Strecurat bulionu. Separat carnea. Înlăturat legumele fierte.

Supa merge în etapa următoare, puiul stă o tură să se răcorească.

ALUAT

Ingrediente:

– Un litru de supă de pui

– 100 ml de bere blondă

– 500 de grame de făină albă

– 100 de grame de unt bun

– Sare

– Piper proaspăt măcinat

Am pus supa la fiert, cu untul, sarea şi piperul.

Am aşteptat să fiarbă în clocote mici şi am început să adaug treptat făina, amestecând în permanenţă cu un tel.

Sună familiar? A zis cineva “ciulama”?

Pe măsură ce am adăugat făina, aluatul se îngroaşă. Cât aluatul era încă moale, am adăugat berea şi am încorporat-o în aluat.

Telul, pe care l-am folosit în primul rând pentru a rata “cocoloaşele” a fost înlocuit de o lingură serioasă de lemn.

Când am terminat făina, aluatul începea să se desprindă deja de fundul cratiţei care a stat pe foc pe toată durata operaţiunii. Am mai amestecat încorporând restul de făină şi am amestecat până aluatul a devenit compact şi complet dezlipit de cratiţă.

Da, e nevoie de atenţie la primele linguri de făină şi apoi de forţă până la sfârşit.

Femeile baiene numai de lipsa forţei nu se pot plânge.

Aluatul stă o tură departe de foc, să se răcorească, apoi încă una, în frigider, într-un vas uns cu unt, măcar o jumătate de oră.

Eu vă recomand o oră, cu vizite şi amestec din sfert în sfert, ca să nu devină prea dur.

Reintră puiul pe teren.

UMPLUTURĂ

Ingrediente:

– Carnea dezosată de pe pulpele de pui, bine răcită

– 50 ml ulei de măsline

– O ceapă tăiată mărunt

– Trei căţei de usturoi tăiaţi mărunt

– O tulpină mică de praz, tăiată fin

– Două roşii fierte, decojite şi tăiate cuburi mici

– 100 ml de bere blondă

– 50 ml de suc de roşii

– Pătrunjel proaspăt tocat

– Sare

– Piper

– Oregano uscat

Înainte de a mă apuca de umplutură, a trebuit să dau piept cu metoda prin care carnea de pui fiartă poate fi mărunţită pentru a căpăta structura şi textura apropiată pastei în timpul preparării ulterioare.

Am dat deocamdată piept (de pui, sic!) cu ea, dar primul rezultat nu mă mulţumeşte deloc.

Ideea e aşa:

• cu mâna stângă ţii bucata de pui fără os presată pe suprafaţa de lucru, cu latul fibrei spre dreapta.

• cu mâna dreaptă înarmată cu o furculiţă mai ţapănă începi şi “muşti” mărunt din bucata de pui.

Cu cât mişcările furculiţei sunt mai scurte şi mai ferme, cu atât “tocătura” e mai fină. Eu atât am putut, dar sunt convins că vouă vă va ieşi mult mai mărunt, cam ca mie data viitoare.

În portugheză, acţiunea asta este denumită de verbul “desfiar”, mărunţire, rupere în bucăţi. Participiul lui este “desfiado”, tocat.

Acum umplutura.

Am început cu o tigae bine încălzită în care am încins apoi uleiul.

Ceapa, prazul şi usturoiul – primele în uleiul încins, până au devenit transparente.

Apoi puiul mărunţit, bine amestecat cu restul conţinutului tigăii.

Apoi roşiile fierte, ajutate de sucul de roşii şi de bere să se omogenizeze cu restul compoziţiei.

Apoi totul amestecat până ce sosul se reduce aproape complet.

Sare, piper, oregano, pătrunjel proaspăt şi încă două minute de amestecat pe foc.

Şi gata umplutura.

Umplutura stă şi ea o tură, să se răcească suficient pentru a da piept (da, de pui!) cu aluatul. Tu deschide-ţi o bere rece şi trage aer în piept. Urmează mama lu’ Gheorghe Dracu: modelarea.

MODELARE

Aluatul, dragi şi hărnicuţe, trebuie să fie foarte bine răcit, dar în niciun caz ţeapăn.

Dacă e rigid, luaţi-l puţin la frământat cu delicateţe.

Trebuie să puteţi lua bucăţi din el şi să le modelaţi cu ajutorul căldurii palmei.

Grosimea aluatului n-ar trebui să depăşească o jumătate de centimetru, dar nici nu trebuie să se rupă în momentul în care-l strângeţi în jurul umpluturii.

Dacă aluatul e suficient de rece, nu se va rupe.

Dacă se rupe cu umplutura în el, nu vă imaginaţi vreo clipă că reuşiţi să-l mai lipiţi sau să refolosiţi bucata de aluat.

Salvaţi umplutura, luaţi altă bucată de aluat.

În mijlocul aluatului întins, puneţi o cantitate potrivită de umplutură.

“Potrivită” înseamnă aici măcar egală cu cantitatea de aluat asignată.

Coxinhas în care e mai mult aluat decât umplutură sunt o insultă.

Apoi îngropaţi aluatul între marginile ridicate ale bucăţii de aluat, scăpaţi de surplusul de cocă pe care vă dau aici scris că-l veţi avea la fiecare modelare şi daţi-i forma asta.

Rânjesc pentru că şi eu am zis că e aproape banal.

Vorbim după ce treceţi prin asta.

Raportaţi mărimea fiecărei Coxinha la podul palmei.

Ca să aveţi un reper de proporţie.

Şi dacă aţi terminat etapa asta şi aveţi pe o farfurie, în faţa voastră, măcar zece lacrimi de-astea de iubire, înseamnă că puteţi să vă apucaţi de prăjit.

PRĂJIRE

Ingrediente:

– Un litru de ulei pentru prăjit

– 2 ouă bătute

– Pesmet

Încingeţi bine uleiul într-o tigaie înaltă.

Cât de bine, vă poate spune un băţ de chibrit lăsat să plutească în uleiul curat. Când se aprinde chibritul, e intrarea ta.

Cât se încinge uleiul, daţi pe rând jucăriile prin ou şi apoi prin pesmet.

Încercaţi să le manevraţi cu delicateţe şi să nu le găuriţi.

La prăjire, prin orice orificiu sigur va ieşi măcar puţin sos de la umplutură. Ori eu am fost în zi proastă, ori ceva a fost împotriva mea în aventura asta, ale mele s-au cam fisurat toate.

Asiguraţi-vă că uleiul acoperă integral toate guguloaiele şi neapărat prăjiţi maximum patru la o rundă.

Altfel, uleiul se răceşte considerabil, timpul de păjire creşte, cantitatea de ulei absorbită de preparat e mai mare etc.

Desigur, le scoateţi pe un platou acoperit cu două-trei straturi de hârtie absorbantă de bucătărie.

GREŞELILE MELE

Aluatul nu a fost suficient de rece şi înclin să cred că am greşit proporţia supă-unt-făină.

Eu v-am dat cantităţile corecte, eu nu le-am respectat cu stricteţe.

Puiul trebuie mărunţit foarte bine, ceea ce eu iar nu am îndeplinit, fiind prima dată când am încercat metoda.

Şi am palma prea mare.

Vă sugerez să lucraţi cu nişte mâini de dimensiuni normale.

CONCLUZII

Vă spuneam la început despre senzaţia mea că aluatul din jurul umpluturii e crocant la exterior şi cremos înăuntru.

Deci crud din punctul meu de vedere. Şi nu e aşa.

Aluatul e fiert din start, deci nici vorbă de înghiţit făină crudă.

Desigur, nici făina fiartă nu e vreo minune, dar din nou mă pun chezaş că nu vă veţi încumeta să faceţi treaba asta mai des de o dată pe an sau chiar mai rar.

Structura e foarte interesantă, textura e drăgălaşă, conţine multe dintre trăsăturile definitorii ale brazilienilor în general, dar despre asta poate vă voi spune cu altă ocazie.

Aroma berii e acolo cu un scop foarte precis şi sunt convins că-l veţi descoperi cu bucurie.